心中的空間

本週料理

人蔘土雞盅 所需材料： 烏骨雞 ... 1隻（900公克） 人蔘鬚 ... 40公克（乾的） 高湯 ... 1鍋 A 料 鹽 ... 1/4小匙 味精 ... 1小匙 糖 ... 1/2小匙 作法步驟： 1.雞剖開腹部，取出內臟，洗淨，放滾水中稍燙後取出，待稍涼後去骨（不去骨亦可）。 2.人蔘鬚沖洗後，放冷水中浸泡約20分鐘，撈出瀝乾。 3.將雞舖在燉盅內，加入蔘鬚及A料，再注入高湯至9分滿，以小火燉2小時即可。 備註： 1.雞經燙煮後再燉，可使湯汁更清醇。 2.燉雞宜用小火，大火燉煮易致湯汁收乾。 3.此道菜可由雞肉提供豐富的蛋白質。 4.關於人蔘的神奇療效，在古籍中著墨甚多，以下即介紹一則用人蔘、陳皮、粟米一起煮粥，為孕婦治療妊娠吐瀉的故事。 5.有名婦人懷孕後，不小心受了涼，因為她吃多了雞肉麵加蛋，導致傷寒食滯，吐瀉不止，無法進食。名醫喻嘉言診治時，發現這名孕婦嘔吐，而且喘個不停，聲音也細如蟲鳴，久久才大嘔一聲，判斷她是胃氣虛，無法承受湯藥，只能用食療法救她。於是用人蔘、陳皮、粟米一起熬粥，先給她吃半碗，不吐了，過一會兒再給半碗，就這樣三天下來，不再吐瀉。（見《喻嘉言醫話精華》） 6.人蔘，在國人心目中一直是最佳補品，既珍貴又滋補，在中醫上來說，又名「神草」、「棒棰」的人蔘，其作用在「大補元氣、補肺益脾、寧心安神、生津止咳。」以西醫角度來分析人蔘所含成份，發現它對高級神經的興奮與抑制有影響；主要是加強大腦皮層的興奮過程，可調節神經系統，使因為緊張造成的紊亂情緒得以恢復，並有增強記憶力、抗疲勞的作用，所以服食後，會使人感覺有精神，無形中也提高了工作能力。

當歸淮杞燉竹雞

所需材料：

竹雞 ... 1隻（300公克）

A 料
鹽 ... 1/3小匙
味精 ... 1/4小匙
當歸 ... 3片
淮山 ... 3片
枸杞 ... 20粒

作法步驟：

1.將雞放入燉盅裡，加水至8分滿。

2.再加入A料，以小火燉約1小時即可。

備註：

1.此道菜做法雖簡單，但鮮美入味，十分滋補。

2.竹雞一般較不易買到，可用小土雞代替。

3.當歸鴨、當歸雞、當歸土虱、當歸羊肉……等，是街頭常見的食補菜餚，因為當歸有補氣活血的功效，它所含成份甚多，能抗貧血、促進淋巴細胞轉換、提高全身代謝系統、保護肝臟、補充維生素E、調節心律和血壓等。它的性質雖溫和，但肝火旺盛、吐血初止的患者忌用。此外，因當歸可潤腸通便，所以腹瀉的人也不宜食。

4.這道湯品添加了多種中藥一起燉煮，其中有一味枸杞，是應用最普遍卻又十分傳奇的中藥材。枸杞為一般補品，主要含甜菜鹼、玉蜀黍黃素、維生素B、維生素E、β-胡蘿蔔素、硫氨素、核黃素、抗壞血酸、鈣、磷、鐵等成份，有促進免疫系統、增強抗病能力、降低血糖的作用，還能抑制脂肪在肝細胞中沉澱，防止脂肪肝的形成，多吃可促進肝細胞新生。枸杞一般可入菜，也可泡茶飲用，有明目效果。