心中的空間

別再只會泡豆子了，先乾炒再煮，很快就可喝到暖呼呼的紅豆湯。還有更多的快速煲湯秘訣，快來試試。

【文／林慧淳；攝影／高北雁】

寒冬冷颼颼，來碗熱騰騰的美味湯品可祛寒暖胃、補充活力。

一鍋好湯是多樣食材原汁原味的濃縮，匯聚了食物的香甜鮮美和滋補養分，無論是香港人偏好的「煲湯」或台灣人慣用的「燉湯」，都能提供食療養生的功效。

阿基師（維多麗亞酒店副總經理鄭衍基）就利用好湯修復傷口。前陣子他在颱風天不慎摔車，元氣大傷，右手骨折，醫生為他裝設鋼片以固定骨骼，「我天天喝湯養傷，」短短10天就幾乎復元。

阿基師笑著說，除了喝牛奶補鈣之外，他每天燉煮營養滋補的肉骨湯、雞湯或魚骨熬湯，清晨喝一杯溫熱高湯，並做簡單運動，不但有助於養分的消化吸收，更暖和脾胃，下午、晚上抽空再喝一次；他也吃白肉以補充蛋白質，加速肌肉復合，更不忘攝取大量蔬菜水果，很快就恢復元氣。

多一個步驟 就能節能省時

無論是港式煲湯或台式燉湯，儘管做法不同，但都是利用小火燜煮，慢慢釋放食材中的精華，必須花費2～6小時，甚至需時更久，才能熬出那份質地濃稠的鮮美，對於忙碌的上班族來說，實在很費時。並且長時間開火熬煮也不環保。

利用五個簡單的小方法，煮出一鍋兼顧省時和美味的好湯，更盡一份愛護地球的心力。

豆子先乾炒

每次煮紅豆或綠豆湯，常感嘆豆子再怎麼煮都難熟爛，阿基師說，對付「千年不爛」的豆類食物，可用乾炒破解外殼。

豆子洗淨後直接放到乾鍋中翻炒，由於這時豆子含水，因此外殼不會立即被高溫撐破，炒乾後再重複「加水、翻炒」的動作2次，讓豆子經歷補水、抽乾的過程，炒到水氣冒出，便可加入其他食材開始熬湯。

阿基師也提供另一個方法：豆子洗乾淨後直接置入冷凍庫，利用乾燥環境逼出豆仁中的水分，豆子內部組織斷裂，入鍋熬煮時就易熟爛。

加青木瓜

擅長藥膳料理的烹飪老師郭月英指出，青木瓜含木瓜﹛A可分解蛋白質、柔軟肉質，因此她建議用青木瓜燉排骨。

醃製肉品時加入青木瓜也可使肉質變嫩，但注意別泡太久，以免肉質變得鬆散無咬勁。

食材先浸泡

熬湯要兼顧節能省時，前一天先將食材浸泡一晚也是好方法，郭月英說，針對難入味、難煮爛的食材分開浸泡，不需將所有食材一起泡水，以免某些食物過於軟爛，甚至化開散掉。

加可樂或啤酒

前桃園復興鄉救國團青年中心總主廚李雯指出，可樂含小蘇打成分，有軟化肉質和去油的作用，啤酒也有類似效果，可擇一加入湯中，加速燉煮的時間。

可樂適合燉煮豬腳等油脂豐富的肉類，不但不影響風味，還能增加甘甜及使色澤亮麗。

善用節能省時鍋具

燜燒鍋、快鍋（壓力鍋），以及家家戶戶幾乎必備的電鍋，都有助於省能熬湯。

快鍋是透過高密度的緊密空間，高度加壓，以達到快速軟化食物的作用，烹調時間短，只要40分鐘就能完成原本要熬長達6小時的湯品。

燜燒鍋的原理則是將沸騰內鍋隔絕外在空氣，維持鍋內的溫度，就像不斷用小火悶煮一般，藉此持續加熱食物，一直到完全煮熟；只要將內鍋放進食材煮沸後，就完全不必用火，是最節能省電的方法。

不過阿基師認為，正統煲湯、燉湯的費工有其獨特之處，「『肉煮爛』和『煮出骨髓精華』的不同，味蕾可以感受得到，」他提醒，節能鍋具無法完全取代傳統做法，但已夠應付日常居家熬湯。

黑豆杜仲雞湯 (4人份)

材料
黑豆4兩，杜仲3錢，紅棗10粒，雞腿1支

調味料
鹽1小匙，料理酒1大匙

做法
1.黑豆用乾鍋先燥炒至微裂。(快速關鍵：先燥炒)
2.杜仲、紅棗用清水快速沖淨。
3.雞腿切塊，以熱水川燙後瀝乾。
4.將所有備妥的食材加6碗水以大火煮沸，再轉小火煮約25分鐘，加調味料攪拌均勻，再滾一下即可。

◆ 特色：黑豆、杜仲補腎，可舒緩腰痠背痛、眼睛乾澀不適。

◎營養分析（1人份）

熱量303.1卡、蛋白質33.6克、脂肪10.5克
醣類18.6克、纖維7.4克、膽固醇103.0毫克
維生素C2.2毫克、鐵質2.3毫克、鈣質71.5毫克
鈉532.9毫克

黃豆芽香菇排骨湯 (4人份)

材料
黃豆芽4兩，大香菇2朵，排骨半斤

調味料
鹽2小匙

做法
1.排骨用熱水川燙後瀝乾。
2.黃豆芽洗淨、番茄去蒂切塊。
3.以上所有食材加6碗水置入電鍋，外鍋加入1.5杯水，煮至電鍋跳起，加調味料拌勻即可。
(快速關鍵：電鍋)

◆ 特色：可提高免疫力，預防感冒入侵。

◎營養分析（1人份）

熱量224卡、蛋白質17.9克、脂肪14.7克
醣類5克、纖維3.1克、膽固醇54.8毫克
維生素C5.4毫克、鐵質1.4毫克、鈣質40.9毫克
鈉862.5毫克

花生鳳爪香菇湯 (4人份)

材料
花生2兩，鳳爪10兩，香菇用清水泡軟

調味料
鹽2小匙

做法
1.花生洗淨加水泡軟，約1小時，香菇用清水泡軟。
(快速關鍵：花生先泡水)
2.鳳爪洗淨，以熱水川燙。
3.以上食材加6碗水用大火煮沸後，轉小火煮約30分鐘，加調味料拌勻即可。

◆特色：膠原蛋白豐富，對於皮膚保養和豐胸都有益。

◎營養分析（1人份）

熱量296.8卡、蛋白質27.3克、脂肪18.3克
醣類5.7克、纖維4.2克、膽固醇106.9毫克
維生素C0.4毫克、鐵質1.6毫克、鈣質32.8毫克
鈉891.8毫克

蔥薑牛肉湯 (4人份)

材料
牛腩12兩，蔥2兩，薑1段，青木瓜4兩

調味料
鹽2小匙

做法
1.牛腩切塊，川燙後瀝乾。
2.蔥、薑洗淨分別切成片、段，青木瓜洗淨去籽。
(快速關鍵：青木瓜)
3.將以上食材加5碗水煮，大火煮沸後轉小火約煮30分鐘，加調味料拌勻即可。

◆特色：蛋白質含量高且質優，可補氣，對於臉色蒼白、整天懶洋洋、說話有氣無力的人最適合。

◎營養分析（1人份）

熱量389卡、蛋白質17克、脂肪33.5克
醣類5克、纖維0.6克、膽固醇73.1毫克
維生素C27.8毫克、鐵質2.7毫克、鈣質12.4毫克
鈉866.8毫克

食譜設計及示範：郭老師養生料理、月子餐創辦人　郭月英

營養分析：馬偕醫院台北院區營養師　徐于淑