蚵仔煎

所需材料:


1. 鮮蚵 ... 300公克
2. 雞蛋 ... 4個
3. 青菜 ... 300公克
4. 沙拉油 ... 1/2飯碗

調味料(A)
1. 太白粉 ... 1飯碗
2. 水 ... 21/2飯碗
3. 味精 ... 1/2茶匙
4. 胡椒粉 ... 1/2茶匙

調味料(B)
1. 花生粉 ... 1/3飯碗
2. 甜辣醬 ... 3大匙
3. 白汁醬 ... 3大匙

作法步驟:
1. A 料顏合均勻成太白粉水。
2. 平底大鍋以中火加至八分熱,入油11/2大匙抹遍全鍋,先放下鮮蚵(約75公克),立即在上淋灑太白粉水 6 大匙,同時打下 1 個雞蛋(挑破蛋黃),再放些青菜,此時可在蚵仔四周淋加油,改大火。
3. 等粉變色時,用鏟把四周粉皮撥蓋在青菜和雞蛋上,略煎至菜呈軟熟,翻面再煎 1~2分鐘,即可盛食。
4. 食前淋加 B 料以增色香。

備註:
白汁醬即高湯 1 碗、麵粉 3 大匙、鹽 1/2茶匙、味精 1/3茶匙一起溶勻後,以中小火慢慢邊煮邊攪呈糊狀即可。
 
 
台式肉圓

所需材料:


1. 豬夾心肉 ...... 300公克
2. 筍 ............ 1支
3. 蝦仁 ......... 150公克
4. 香菇 ......... 數朵
5. 蘿蔔絲乾 ...... 150公克
6. 粗地瓜粉 ......900公克
7. 滾水 ......... 8飯碗
8. 沙拉油 ...... 4大匙
9. 炸油 ......... 1鍋

調味料(A)
1. 鹽 ......... 11/2茶匙
2. 太白粉 ....... 1大匙
3. 薑酒汁 ....... 1/2大匙
4. 胡椒粉 ....... 1/2大匙
5. 味精 ......... 1/2茶匙
6. 醬油 ......... 1/2大匙

調味料(B)
1. 白汁醬 ... 4大匙
2. 甜辣醬 ... 2大匙
3. 蒜茸醬油 ... 1大匙

作法步驟:
1. 豬肉切丁粒;筍切丁粒;香菇去蒂浸水後也切丁粒;蘿筍絲乾浸水、洗淨並擠乾水份;蝦仁洗淨、挑去泥腸並滴乾水份。
2. 炒鍋入油 3 大匙,放入所有丁粒和 A 料炒 3~5 分鐘後盛起做餡料。
3. 地瓜粉慢慢加水熱水(約80。C~90。C)中,注意邊加邊攪拌,使呈半熟的稠糊狀(半透明)。
4. 飯碗(或小碟子)內抹油,先鋪21/2大匙糊於碗底,再加上 2~3大匙餡料和蝦仁,最後蓋上粉糊,注意蓋住餡料並與底部相密合。
5. 把碗(或碟)移入蒸籠內蒸約 10 分鐘,取出略涼後挖出晶瑩剔透的肉丸。
6. 炸油加至七分熱,放入肉圓用小火泡浸至外皮呈結硬狀即可取出沾 B 料食用。

備註:
1.白汁醬做法參見「蚵仔煎」備註。
2.若全用地瓜粉,則做出來的肉圓比較脆硬,也有人全用太白粉,但做出來的皮又太軟,最好是用地瓜粉與太白粉呈 8:1 的比例來做,又軟又有彈性,吃起來比較爽口。
3.粉在加入熱水時,要慢慢加入,同時水溫要保持在 80。C~90。C ,因此讀友必須注意用火。
 
 
碗粿

所需材料:


1. 在萊米粉 ... 600公克
2. 滾水 ... 約6飯碗
3. 空飯碗 ... 6~8個
4. 豬油 ... 1大匙(或沙拉油)
5. 豬夾心肉 ... 300公克
6. 蝦米 ... 4大匙
7. 紅蔥屑 ... 4大匙
8. 香菇 ... 數朵
9. 沙拉油 ... 4大匙

調味料(A)
1. 醬油 ... 3大匙
2. 冰糖 ... 1/2大匙
3. 鹽 ... 1/2匙
4. 味精 ... 1/2茶匙
5. 薑酒計 ... 1/大匙
6. 胡椒粉 ... 2/3茶匙

作法步驟:
1. 將滾水徐徐倒入在萊米粉中並刺拌均勻,使呈厚糊狀。
2. 豬肉切丁粒;蝦米洗淨用水浸 10 分鐘,取出切丁,浸汁留下備用;香菇去蒂洗淨用水浸 2 小時,取出切丁粒;碗內均勻上少許豬油。
3. 炒鍋入油,先入紅蔥屑炒焦香,再入所有丁粒和 A 料炒香,盛起備用。
4. 把米糊倒入中(約七~八分滿),鋪上炒好的餡料,再用筷子在餡週圍繞劃一圈,使餡汁逶入米糊中。
5. 將碗移入蒸鍋內蒸 15~20 分鐘即可(注意偶而打開透氣,以免米糊起泡)。

備註:
有的做法是將蓮子等做餡料,外包糯米飯蒸 30 分鐘,再入鍋油炸至兩面焦黃,吃時清香可口。
 
 
蒸臭豆腐

所需材料:


1. 臭豆腐 ... 4塊
2. 麻油 ... 1/4小匙

調味料(A)
1. 冬菇 ... 3朵(泡軟切丁)
2. 火腿 ... 75公克(切丁)
3. 毛豆 ... 75公克
4. 辣椒 ... 1根(切丁)

調味料(B)
1. 味精 ... 1/4小匙
2. 糖 ... 1/8小匙
3. 醬油 ... 1/2小匙
4. 米酒 ... 1/2小匙
5. 油 ... 1/2小匙

作法步驟:
1. 臭豆腐洗淨,灑上A料及B料,上籠以大火蒸煮6分鐘,取出盛盤。
2. 食用前,灑上麻油即可。

備註:
1.有句話說:「入芝蘭之室,久而不聞其香;入鮑魚之肆,久而不聞其臭。」臭豆腐令外來客閃避唯恐不及,在中國逐臭之夫卻大有人在。
2.其實,世界各地喜食腐臭食物的不在少數;君不見歐美人嗜食的乳酪起司,不也令許多東方人聞之掩鼻嗎?單就中國各地,例子就很多,像客家鹹豬肉是有點餿掉的風乾豬肉,廣東人喜食臭鹹魚,江蘇無錫人擅做臭干子(即臭豆干),安徽蕪湖人喜食臭麵筋,北平人就喜歡臭豆腐了。
3.現在,臭豆腐在寶島揚名立萬,到處可見掛起「蒸臭豆腐」、「麻辣臭豆腐」、「腸旺臭豆腐」的各式店招,將昔時街頭的小攤飲食,成為餐館中人人爭食的佳餚,倒也締造一段臭豆腐奇蹟。
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