透過陳鴻以美食家專業卻親切、略帶幽默的文字,您可以感受到,美食不僅存在於高雅的餐廳內,隱匿在市場間、巷弄裡的平民小吃更是無比誘人!讀完後您會感覺到 "美食絕不僅止於味蕾,更是一種動於心靈的震顫"(本報內容摘錄自《陳鴻嚴選菜市場感動料理》、麥田出版,連載為期3個月)

陳鴻嚴選菜市場感動料理    
四平街

四平街這條熱鬧的市集,短短的幾百公尺內,就聚集了近百家店面和攤位。販賣的商品從頭到腳,從民生必需品到情趣用品無所不包。這裡的女性上班族品味特別高,而且也相當精打細算,想找精緻又平價的商品,往四平街裡頭鑽準沒錯。所謂適者生存,在這裡賣吃的老板們,也要挖空心思來滿足姐姐妹妹們的挑剔口味,才能天天開心的數鈔票。每到中午上班族休息時分,四平街的每間食堂都嚴陣以待,以備戰的心情迎接蜂湧而至的人潮和錢潮。

肥到深處無怨油


根據經驗法則推理,每個熱鬧的地方,總會有個讓大家前仆後繼的「朝聖」所在。「富霸王豬腳」在四平街所扮演的,就是這麼一個重要角色。雖然隱身小小巷弄,但來逛四平街者,無不踏破鐵鞋也要前來一飽口福,出名的程度,早已成為這裡的「鎮街之寶」了,連雅好美食的辜老生前也極愛吃富霸王的豬腳,還常常派司機前來採買,為能稍解口腹之慾,也只好把養生之道暫拋一旁。

富霸王的豬腳,依部位區分為腿扣、腿節和腿蹄三種,腿扣軟嫩、腿節Q滑、腿蹄富咬勁,環肥燕瘦,任君挑選。其中最受歡迎的是粗壯的腿扣部位,每天只有出爐兩次,一開賣沒幾分鐘就會宣告缺貨,不趁早排隊保證你吃不到。

富霸王豬腳口感濃厚,香氣逼人,入口即化,堪稱豬腳界的王者。文人焦桐也極愛吃豬腳,還認真地寫了篇《論豬腳》,文中他盛讚富霸王豬腳──『那香味,是豬腳本身滷製出的香味,質樸而純粹,一入嘴就在口腔裡煽風點火,鼓盪出食慾的群眾運動。我坐在店裡吃,都不免口舌衝動,心想,明天,明天再減肥吧。』焦桐真是寫
活了所有豬腳食客的心聲,因為好吃,所以口舌衝動,減肥的事,留待明日再議吧!此刻就讓我無怨無悔地把肥滋滋的豬蹄膀往肚裡送,真箇是「肥到深處無怨油」啊!

阿伯魷魚嘴羹


早年的台灣,魷魚是很高檔的食材,只有逢年過節才能享用。最好的魷魚都是從阿根廷進口來的,營養價值高、熱量低,又含有豐富的不飽合脂肪酸、牛磺酸,能降低膽固醇、對抗心血管硬化、預防老年痴呆,可說是肉食主義者的健康食材。魷魚最好吃的部份是尾端,其次是身體部份,再來才是觸角,而魷魚嘴因為處理困難,每每被棄而不食,淪為養魚的下腳料。

有一次,經過台北大學附近,肚子咕咕吵鬧著:「來點好吃的吧!」,左右張望,發現有一攤「阿伯魷魚嘴羹」。咦,魷魚嘴?之前我只有在斗六吃過一次馳名的阿國獅魷魚嘴羹,這東西在台北街頭可說相當罕見。忍不住好奇心的點了一碗試試,哇,不裹漿的魷魚嘴口感厚實彈牙,Q滑帶咬勁,一碗入肚,海洋風味滿溢唇齒舌間。羹
湯清甜不厚重,恰如其份的襯托出魷魚嘴的鮮味,沒有多餘的配料,只有乾乾淨淨的甜美,不致喧賓奪主,破壞氣氛。

我認為,要將原本就高檔的食材處理好,那是身為廚師的本份,但要將養魚的下腳料變成桌上的佳肴卻是相當難得,不是練家子絕對辦不到的。之後,我又造訪了阿伯好幾次,他總是笑笑的謝絕我的宣傳。阿伯不想出名,只想本本份份地做生意。阿伯的食物,就和他的人一樣,沒有矯飾,原汁原味,卻能在平淡中洞見真章。
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