心中的空間

蚵仔煎

材料：

鮮蚵 ............ 300公克
雞蛋 ............ 4個
青菜 ............ 300公克
沙拉油 .......... 1/2飯碗

(A)料：

太白粉 ............ 1飯碗
水 ............... ２1/2飯碗
味精 ............... 1/2茶匙
胡椒粉 ............ 1/2茶匙

(B)料：

花生粉 ............ 1/3飯碗
甜辣醬 ............ 3大匙
白汁醬 ............ 3大匙

做法：

1.A 料混合均勻成太白粉水。

2.平底大鍋以中火加至八分熱，倒入油１1/2大匙抹遍全鍋，先放下鮮蚵(約75公克)，立即在上淋灑太白粉水 6 大匙，同時打下 1 個雞蛋(挑破蛋黃)，再放些青菜，此時可在蚵仔四周淋油，改大火。

3.等粉變色時，用鏟把四周粉皮撥蓋在青菜和雞蛋上，略煎至菜呈軟熟，翻面再煎 1～2分鐘，即可盛食。

4.食前淋加 B 料以增色香。

備註：

白汁醬即高湯 1 碗、麵粉 3 大匙、鹽 1/2茶匙、味精 1/3茶匙一起溶勻後，以中小火慢慢邊煮邊攪呈糊狀即可。

台式肉圓

材料：

1. 豬夾心肉 .......... 300公克
2. 筍 ................ 1支
3. 蝦仁 .............. 150公克
4. 香菇 .............. 數朵
5. 蘿蔔絲乾 .......... 150公克
6. 粗地瓜粉 .......... 900公克

(A)料：

1. 鹽 ............... １1/2茶匙
2. 太白粉 ............ 1大匙
3. 薑酒汁 ............ 1/2大匙
4. 胡椒粉 ............ 1/2大匙
5. 味精 .............. 1/2茶匙
6. 醬油 ......... 1/2大匙

(B)料：

1. 白汁醬 ............ 4大匙
2. 甜辣醬 ............ 2大匙
3. 蒜茸醬油 .......... 1大匙

做法：

1.豬肉切丁粒；筍切丁粒；香菇去蒂浸水後也切丁粒；蘿筍絲乾浸水、洗淨並擠乾水份；蝦仁洗淨、挑去泥腸並滴乾水份。

2.炒鍋入油 3 大匙，放入所有丁粒和 A 料炒 3～5 分鐘後盛起做餡料。

3.地瓜粉慢慢加熱水(約80℃～90℃)中，注意邊加邊攪拌，使呈半熟的稠糊狀(半透明)。
4.飯碗(或小碟子)內抹油，先鋪２1/2大匙糊於碗底，再加上 2～3大匙餡料和蝦仁，最後蓋上粉糊，注意蓋住餡料並與底部相密合。

5.把碗(或碟)移入蒸籠內蒸約 10 分鐘，取出略涼後挖出晶瑩剔透的肉丸。

6.炸油加至七分熱，放入肉圓用小火泡浸，至外皮呈結硬狀，即可取出沾 B 料食用。

備註：

1.白汁醬做法參見「蚵仔煎」備註。

2.若全用地瓜粉，則做出來的肉圓比較脆硬，也有人全用太白粉，但做出來的皮又太軟，最好是用地瓜粉與太白粉呈 8：1 的比例來做，又軟又有彈性，吃起來比較爽口。

3.粉在加入熱水時，要慢慢加入，同時水溫要保持在 80℃~90℃ ，因此讀者們必須注意用火。

碗粿

材料：

在萊米粉 .......... 600公克
滾水 .............. 約6飯碗
空飯碗 ............ 6～8個
豬油 ............. 1大匙(或沙拉油)
豬夾心肉 ......... 300公克
蝦米 ............. 4大匙
紅蔥屑 ............ 4大匙
香菇 .............. 數朵
沙拉油 ............ 4大匙

(A)料：

醬油 ............. 3大匙
冰糖 ............. 1/2大匙
鹽 ............... 1/2匙
味精 ............. 1/2茶匙
薑酒計 ............1/大匙
胡椒粉 ............2/3茶匙

做法：

1.將滾水徐徐倒入在萊米粉中並攪拌均勻，使呈厚糊狀。

2.豬肉切丁粒；蝦米洗淨用水浸 10 分鐘，取出切丁，留下備用；香菇去蒂洗淨，用水浸 2 小時，取出切丁粒；碗內均勻抹上少許豬油。

3.炒鍋入油，先入紅蔥屑炒焦香，再放入所有丁粒和 A 料炒香，盛起備用。

4.把米糊倒入中(約七～八分滿)，鋪上炒好的餡料，再用筷子在餡周圍繞劃一圈，使餡汁透入米糊中。

5.將碗移入蒸鍋內蒸 15～20 分鐘即可(注意偶而打開透氣，以免米糊起泡)。

備註：

有的做法是將蓮子等做餡料，外包糯米飯蒸 30 分鐘，再入鍋油炸至兩面焦黃，吃時清香可口。

蒸臭豆腐

材料：

臭豆腐 ......... 4塊
麻油 ........... 1/4小匙

(A)料：

冬菇 ......... 3朵(泡軟切丁)
火腿 ......... 75公克(切丁)
毛豆 ......... 75公克
辣椒 ......... 1根(切丁)

(B)料：

味精 ......... 1/4小匙
糖 ........... 1/8小匙
醬油 ......... 1/2小匙
米酒 ......... 1/2小匙
油 ........... 1/2小匙

做法：

1.臭豆腐洗淨，平擺至湯盤中，灑上A料及B料，上籠以大火蒸煮6分鐘，取出盛盤。

2.食用前，灑上麻油即可。