健康伴手禮－菇蕈多醣體
 菇菌類是常見的料理美膳，無論是頂級的法式料理松露、平民飲食的香菇，還是被視為輕身延年的靈芝、冬蟲夏草。除了味道鮮美、營養豐富外，其具有多種生理活性的珍貴成分，正是它為人津津樂道的優勢所在。其中被視為最具開發潛力的就是「多醣體」，也因此，近年來生技產業積極利用菇類子實體、菌絲體及發酵液，製成各種不同如膠囊、錠片、茶包、口服液及飲料等保健品。
撰文／連思慧 諮詢／南台科技大學生物科技研究中心主任陳啟楨博士、順天本草研發中心藥師周亮良經理、兆豐興農生技劉萬豐總經理
「無葉無芽無花，自身結果；可食可補可藥，週身是寶。」陳啟楨博士談到在《百菇宴》書中，引用自香港中文大學張樹庭教授對食藥用菇的貼切詮釋。
中醫素有「醫食同源、藥食同根」的養生觀，所強調的就是許多食用性動植物及真菌，除了本身的食用價值外，也兼具有藥理功能。以現代醫學角度來看，所指的就是其「初級代謝物質」及「次級代謝物質」。
所謂的初級代謝物質，指的是生物體維持生命不可或缺的，如胺基酸、葡萄糖等，著眼在它的營養價值。次級代謝物質，則是生物體為「適應環境、求取生存」，所產生的額外物質，因而多具有防禦外來侵略或增加自身抵抗力的機能。
而隨著固體液體發酵技術的突飛猛進，萃取濃縮設備的便利，次級代謝物質逐漸被重視並廣範運用於保健。近幾年來熱燒的如靈芝、冬蟲夏草「多醣體」便是代表作之一。
何謂多醣體？
「醣」是碳水化合物的別稱。順天本草研發中心藥師周亮良經理談到，「單醣」，是結構最簡單的醣類，大家熟知的如葡萄糖；而由兩個單醣組成的醣就稱之為「雙醣」，如麥牙糖與蔗糖；整體結構由10個以上單醣所組成的物質，就叫做「多醣」，像是吃了讓你有飽足感也可能發胖的澱粉，或是幫助腸道暢通的膳食纖維，當然菇菌類如靈芝也同樣具有多醣結構。「體」，則顯示這類碳水化合物的結構很大，分子量動輒數十萬、上百萬，比起其它結構簡單的物質（如蛋白分子）簡直像個龐然大物。
多醣體的來源
順天本草研發中心周亮良藥師談到，機能性多醣體的主要來源有三大部分：穀物多醣、酵母菌多醣和菇蕈多醣。它們都是以葡萄糖（glucose）為單位相連聚合而成的葡聚多醣體（glucan）。葡萄糖有6個碳原子，分別具有1到6的編號，而穀類多醣以（1→3,1→4）B-D glucan為主鏈相連接。（1號碳跟3號碳、1號碳跟4號碳）。酵母多醣多為（1→3）B-D glucan。而菇蕈多醣則是以1→3,1→6為主鏈相連接。
這幾類多醣與澱粉雖同屬多醣，卻因為分子結構的差異，以致於進入到人體腸道後，出現了大異其趣的結果。以澱粉的葡萄糖是以1→4為主鏈相連接為例，人體的消化酵素能切開1→4鍵結，把澱粉水解成葡萄糖，經腸道吸收後即轉化成熱量；但人體的消化酵素卻無法同樣作用於菇蕈多醣1→3,1→6鍵結，這種聚醣由於無法被人體消化系統所消化、分解，顯示這類多醣體的生理活性，並非直接殺死或抑制腫瘤細胞，而是啟動腸壁上的免疫細胞進而把訊息帶入血液裡，來達到優化免疫系統對於外來病原與體內癌細胞的警戒。
菇蕈多醣體的保健趨勢
兆豐興農生技劉萬豐表示，目前已知富含有機能性多醣體的菇蕈類約有12種，其中代表性如用於藥用的靈芝、樟芝、雲芝、冬蟲夏草、桑黃，及兼可食用的巴西磨菇、鴻喜菇、柳松菇、珊瑚菇、香菇等。陳啟楨博士表示，菇蕈多醣體的多元保健價值，以優化免疫、抗氧化力最讓醫學界矚目。
菇蕈多醣的機能作用
●改善疲勞感
●優化免疫力
●肌膚防護網
●抗氧化、消除自由基
●抑制腫瘤生長
靈芝
傳統醫藥記載最久的藥用真菌，含有（1→3,1→4）B-D glucan，人體外的細胞實驗顯示，其多醣體成分，有助於抗體的產生、誘導干擾素，優化免疫系統。
冬蟲夏草
含有（1→3）雜聚醣，人體外的細胞實驗顯示，蟲草多醣有益於人體殺手細胞的活動力，優化免疫力；還可協助氣管排痰淨化、讓呼吸更加舒暢；天然的抗氧化劑，可緩解細胞遭受自由基的摧殘破壞的速率、降低細胞癌化機率。
巴西磨菇（姬松茸）
含有（1→3,1→4）B-D glucan，人體外的細胞實驗顯示，能激活免疫細胞、促進補體產生，刺激合成干擾素，藉優化免疫，降低細胞癌化的發生率。
黑木耳
人體外的細胞實驗顯示，能降低血液黏稠度，預防或溶解血栓，緩和冠狀動脈粥狀硬化等，其酸性多醣對小白鼠肉瘤有42.6％的抑制效果。 |
發酵製程、活性多醣最關鍵
陳啟楨博士表示，食藥用菇菌種分離、培養、液體發酵、指標成分萃取、藥理分析、毒性試驗與臨床研究的製程，是相關多醣體食品必備的評估指標。
主要菇菌保健食品
˙生藥用：冬蟲夏草、銀耳、靈芝、茯苓。
˙菇類酒：靈芝，冬蟲夏草。
˙菇類水煎汁：靈芝、巴西磨菇。
˙菇菌類萃取物粉末：靈芝、冬蟲夏草。
˙菇類藥劑開發：靈芝、雲芝、樟芝、桑黃。
發酵製程
菇蕈多醣體的研發，目前以子實體的固態培養，與菌絲體的深層發酵為兩大主流。劉萬豐表示，子實體的栽培較易受到氣候變化、栽培時間和空間，及水源、土壤重金屬污染所影響，目前可利用將菌種移入裝有培養基的無菌透氣瓶，使其打大量產生菌絲體後再生成子實體，能保留菇蕈生長過程的機能成分，且不受重金屬污染，但這種生機栽培相對成本較高。
而菌絲體深層發酵培養，則較易控制生長條件、栽培時間及生產成本，且相對降低重金屬污染的風險。周亮良藥師談到一般液態培養所得到的菌絲體及多醣體都較子實體多，但以目前業界多以7天為發酵的循環為例，則較子實體不易生成另一活性成分──三帖類（苦味的來源）。培養基成分（碳源、氮源、無機鹽類及營養添加物）、攪拌速率、溫度、PH值，都是影響深層發酵技術的重要因素。
●子實體：子實體是觀察真菌時唯一看得見的部分（食用菇的部份），是由稱作菌絲的成團細絲所構成，形狀從我們所熟悉的具柄傘形到多種樣式不等。
●菌絲體：隱匿在基質中的菌絲會先形成菌絲體，當環境適合的時候，便從表面長出子實體。
多醣體的活性指標
市售多醣體大多以總多醣為指標，強調菌絲量的多寡，發酵液黏度，強調發酵液愈黏，多醣體就愈多，但周亮良藥師也強調總多醣體的多寡，不一定與活性具有正相關！
目前學研界多以結構上具有「（1→3）B-D glucan主鏈和（1→6）B-D glucan葡萄糖基分支」的多醣為活性指標。從結構來看，（1→6）B-D glucan葡萄糖基分支出現的密集度，是整個多醣的活性強弱關鍵，其中以3～5個葡萄糖基就含有一個（1→6）B-D glucan葡萄糖基分支的活性最強。也因此（1→3）B-D glucan葡聚醣含量達總多醣一半以上的發酵液相對具有較好的免疫活性。
精末、口服液各有所長
液態菇蕈是經發酵培養技術將菌種放大，經萃取純化濃縮後，再進行多醣濃度檢定，最後經高溫高壓滅菌所製成。而精末製劑則在純化階段多了一道去除未聚合完成的糖分子的手續，並需謹慎進行濃縮，才可提煉出極微量的精純多醣體。液態及固態的菇蕈多醣製品，再經進一步純化即可廣泛運用於多醣體飲品、面膜等保養品。 |
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